优质腊肠是以猪肉为原料，加入食盐、白砂糖或酱油、酒等调味料，经腌制、以天然肠衣灌肠、晾晒、烘焙等工序加工而成。优质腊肠不含色素、淀粉、豆粉、血粉等外来填充物。消费者应选购信誉好、规模大、字号老、卫生质量有保证的名牌腊味，如具有驰名或著名商标、名牌产品、QS质量安全认证标志、食品卫生A 级企业的产品，不要贪图便宜购买低档甚至劣质的腊味。判断腊肠的优劣可从以下几方面去鉴别：
一看 腊味产品包装物上须清楚标明：产品名称、厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、保存方法、配料表、执行标准、标准备案登记号、条纹码等。
二观 白油肠肥肉应呈乳白色，瘦肉鲜红，红白分明，有光泽;豉油肠肥肉应呈酱黄色，瘦肉棕红色或褐色，有光泽。肠体均收身呈自然皱纹状;断面有明显瘦肉纤维，肥肉呈方粒状。
三按 优质腊肠硬中带软、富有弹性、表面带油光;切面组织紧密，肌肉纤维分明。低档肠手感软绵棉，缺乏弹性(添加人工蛋白)。
四闻 腊香、肉香浓郁，酒味香醇;豉油肠豉味香醇。
五蒸 优质腊肠随水放入饭中蒸或洗净后用碟隔水蒸可，蒸熟后，收缩的肠身由于吸水份变得浑圆饱满，色泽暗红，并散发诱人的肉香和腊香味。低档或劣质肠蒸熟时反而收缩，复原能力差，甚至有红色肉汁滲出(添加人工色素所致)。
六品 可整段或斜切片品之，优质肠具有咸甜适中，鲜美可口，腊香、肉香浓郁、食而不腻，齿间留香，秋冬时节，腊香更浓。低档腊肠瘦肉的质感粘绵，咀嚼时缺乏肌肉的纤维质感，肥肉缺少硬度和爽脆特性。